Sommelier Arno Sikkens van Wolf Atelier vertelt
“Mijn naam is Arno Sikkens en ik heb afgelopen september de rol van sommelier op mij genomen in restaurant Wolf Atelier in Amsterdam. De wijnkaart nam ik over, en hoewel er zeker al een aantal hele mooie flessen in de selectie zaten stond ik natuurlijk te popelen om de kaart te gaan personaliseren. Twee dingen waar ik altijd naar zoek in een wijn zijn elegantie en zuiverheid. Uitgesproken smaken, maar wel in balans. Representatief voor de druiven, het terroir en het verhaal van de makers. Ook vind ik het belangrijk dat er een (kleine) 'twist' aan een wijn zit. Een smaak die je in eerste instantie niet zou verwachten, een vinificatiemethode die nét onorthodox is of een stijl die ietwat gedurfd is voor een regio of de druiven waarvan de wijn een product is. Een onverwachts element zou je het kunnen noemen.
Italië is voor mij als land op een wijnkaart een van de belangrijkste. Er komen zulke prachtige wijnen vandaan en in zo veel verschillende vormen, dat ik mij er echt in kan verliezen. Dat is dan ook waarom ik Italië als eerste op de schop wilde nemen toen ik begon met het aanpassen van onze wijnkaart. Rik heeft mij daar enorm mee geholpen. Hoewel ik pas recentelijk mijn vleugels als sommelier heb uitgeslagen, presenteer ik vol trots deze twee nieuwe aanwinsten op de kaart!
Scarbolo: DOC Pinot Grigio 2020, Friuli
Ik moet eerlijk toegeven dat het voor mij redelijk lastig is om een Pinot Grigio te vinden waar ik écht enthousiast over ben. Mijn ervaring is dat ze zich - naar mijn mening - vaak verliezen in overmatige mineraliteit en/of aciditeit en daardoor weinig anders interessants te bieden hebben. Desondanks wilde ik een Pinot Grigio als een van mijn huiswijnen, omdat het toch een druif is die veel mensen kennen en lekker vinden. Er zijn ook hele mooie stijlen te vinden die helemaal niet per se in een hoge prijsklasse hoeven te zitten. Deze fles sprak mij eigenlijk meteen aan. Het is overduidelijk een Pinot Grigio uit Friuli! Dat is goed te merken aan het fruit, de mineraliteitsgraad en het karakteristieke bittertje in de afdronk. Deze meest noordoostelijke regio van Italië wordt op het gebied van wijnmakerij enorm beïnvloed door de Alpen in het noorden, die voor bodemsoorten van kalksteen, mergel en zandsteen zorgen. Het milde klimaat zorgt voor een mooie balans tussen het zoet en zuur in de druiven, in het zuiden van de regio vind je iets warmere temperaturen en daardoor vaak mega sappige wijnen.
Het onderscheidende aan deze wijn voor mij is dat hij qua fruit niet richting citrus en groene appel gaat, een verademing als je het mij vraagt, maar eerder richting tropisch fruit. Perzik, abrikoos en peer komen er heel duidelijk in naar voren. In het begin is er dan ook een licht zoetje te proeven, vergezeld door ontzettend sappige tonen. De wijn is goudgeel van kleur, wat dit tropische karakter nog meer uitstraalt. In de neus heeft hij zelfs wat acacia honing en kamille, die een aangename begeleider vormen terwijl je het glas naar de mond brengt. In de afdronk staat het bitter centraal, die het sap op de achtergrond stelt en voor mooie lengte zorgt. It's what makes a Pinot Grigio a Pinot Grigio!
Ik heb afgelopen oktober ook het genoegen gehad om Mattia Scarbolo, de 3e generatie, zoon van Valter en Maria Grazia en broer van wijnmaakster Lara, te mogen ontvangen in Wolf Atelier. Hij kwam samen met Rik eten en in het verloop van de avond heeft hij mij een aantal dingen verteld over zijn familie, het wijnhuis en de wijnen die ze maken. We hebben ook met het idee gespeeld om, de volgende keer dat hij in Nederland is, in het restaurant iets speciaals te organiseren. Maar dat is iets voor in de toekomst… Deze wijn schittert, naast als fles op de kaart, tevens als pairing in mijn vegetarisch wijnarrangement. Dit is een van de pairings waar ik het meest trots op ben, dus ik had niet meer tevreden kunnen zijn met mijn nieuwste huiswijn!
Dezzani: DOCG ‘Nizza’ Barbara d'Asti Superiore 2017, Piemonte
Toen ik een van de eerste keren met Rik om de tafel zat, had ik meteen een missie voor hem: ik wilde een alternatief voor de fles die ik als pairing schonk bij ons hoofdgerecht. In dit geval een gerecht van entrecôte, mosterd, runderwang en rode portjus. Ik was op zoek naar iets anders dan de standaard “vlees/volle, tannineuze rode wijn pairing”, maar wilde ook een fles die los daarvan 'an sich' vol trots op de wijnkaart zou kunnen staan. Een week later kwam hij aan met deze fles, en blijkbaar wist hij precies waar ik naar op zoek was.
Piemonte, de meest noordwestelijke regio van Italië, staat als wijngebied al bekend om de ijzersterke wijnen die er vandaan komen. De twee belangrijkste blauwe druivenrassen van Piemonte zijn zonder twijfel de Nebbiolo, verantwoordelijk voor de wereldwijd bekende en geprezen Barolo, en de Barbera. De laatstgenoemde kent drie varianten; Barbera d'Alba, Barbera d'Asti en Barbera del Monferrato.
In mijn ervaring zijn mensen over het algemeen het best bekend met de Alba, hoewel daar relatief weinig Barbera wordt geplant. De Monferrato wordt eigenlijk zelden geëxporteerd en vind je meestal terug in mousserende wijn (frizzante). De Asti is qua smaak een tikje kruidiger en intenser dan de Alba, en als er iets is waar ik van houd in rode wijnen is dat kruidigheid. Het is rondom Asti over het algemeen dan ook een stukje warmer dan in de rest van Piemonte, wat er voor zorgt dat het fruit in de wijn bijna een gekonfijt randje krijgt.
In het bouquet vind je heel sterk een geur van drop, kersen, bessen, laurier, pruim, pure chocolade en leer. In de mond is hij dan ook enorm sappig en prikkelt hij prettig op de tong. Het bijzondere, en als je het mij vraagt, extreem aangename is dat de droogte van de tannines zich heel erg voorin het palet bevindt. Hierdoor ervaar je wel degelijk de volle en krachtige smaak van een houtgerijpte Barbera, maar eenmaal bij de afdronk zijn de tannines eigenlijk helemaal verdwenen en eindig je dus met puur sap en kruiden. Lichtelijk terug gekoeld wordt het zwarte fruit in de wijn nog verder geaccentueerd en als hij een tijdje geademd heeft is hij zo smaakvol dat hij niet onder doet voor de Barolo's uit veel hogere prijsklassen. Decanteer en geniet, zou ik zeggen!”